C'est beau la nature quand même

 Les vendanges sont terminées depuis plusieurs jours maintenant et les opérations de vinif sont bien avancées; la plupart des cuvées ont été pressurées, les premiers jus terminent tranquillement leur fermentation dans la fraîcheur et le silence de la cave. Dehors, avec le déclin des jours et  l'arrivée des premiers froids, les vignes se parent de leurs jolies teintes automnales. A l'unisson de la nature qui entre peu à peu dans un long sommeil , les esprits et les corps se relâchent . Il est temps pour les vignerons de se libérer de cette tension accumulée tout au long de l'année. Comme il fut éprouvant, ce millésime ! La nature ne nous a laissé aucun répit ; le gel, les pluies incessantes et la grêle ont eu des conséquences désastreuses sur les récoltes et il a fallu beaucoup d'énergie pour sauver le peu de raisins qui pouvait encore l'être. De mémoire de vigneron (pas la mienne bien sûr :-), le Beaujolais n'avait pas connu un pareil millésime depuis plusieurs décennies. Résultat des courses, une récolte qui devrait être deux fois inférieure en quantité à celle de l'année précédente pour le vignoble et notre domaine ne fait pas exception, puisque nos rendements devraient avoisiner les dix hectos hectare contre vingt-cinq en 2011.

 Je dois avouer que j'ai eu bien du mal à dormir à la veille des vendanges. Avec une prévision de récolte aussi faible, je n'avais pas droit à l'erreur, impossible pour moi de planter une cuve cette année. Quand on a la volonté chevillée au corps de faire des vins nature, sans sulfite ni autre intrant œnologique, difficile donc d'aborder ce millésime avec sérénité. Mais quelle autre voie pour celui qui a l'ambition, non pas de faire le meilleur des vins, (on peut être passionné et néanmoins lucide ;-),  mais de faire le meilleur vin qu'il lui soit possible de faire ?

 Car on a beau nous vanter les progrès de l’œnologie moderne et nous assurer de l'intérêt majeur pour le vinificateur d'user des produits et procédés techniques issus de cette recherche, j'y vois quant à moi plus d'inconvénients que d'avantages. Un seul exemple pour illustrer mes doutes; après avoir passé des années à préconiser l'ensemencement des mouts par des levures industrielles de type saccharomyces, soigneusement sélectionnées pour leurs qualités organoleptiques par les laboratoires qui les commercialisent, et généralement dotées du facteur "killer" leur assurant une colonisation rapide par destruction des autres levures naturellement présentes dans le milieu, voilà que ces labos nous proposent aujourd'hui des "kits de fermentation séquentielle qui utilise deux espèces de levures différentes : une levure non-Saccharomyces, la Torulaspora delbrueckii, et une levure Saccharomyces cerevisiæ. Ces levures naturelles", je cite le fabricant, "ont été sélectionnées avec soin pour leurs complémentarités, qui favorisent la complexité aromatique en contribuant notamment à produire des composés aromatiques plus intenses et mieux équilibrés, ce qui donne au vin une toute nouvelle dimension ".  En voilà une bonne nouvelle ! Et quand la recherche aura encore progresser, on nous proposera des kits de fermentation séquentielle où trois, puis quatre, puis cinq et enfin vingt souches de levures différentes se succèderont pour accroitre toujours plus la complexité aromatique des vins ! En attendant,tant que les chercheurs n'ont pas réussi, en somme, à reproduire en labo ce qui se produit naturellement dans les moûts, il est préférable de ne pas levurer ses cuves et laisser les levures indigènes assureraient de façon spontanée cette fameuse fermentation séquentielle, objet d'étude passionnant pour nos œnologues pour de longues années encore  et source de tous leurs espoirs ;-)

 Je caricature bien sûr. Les progrès de l’œnologie ont aussi permis de sécuriser les itinéraires de vinif et ont beaucoup œuvré pour une meilleure qualité de sommeil des vignerons au moment des vendanges. Mais à quoi bon dormir sur ses deux oreilles si au final tous les vins se ressemblent parce  qu'issus du même cycle de fermentation reproduit partout à l'identique ? Ce qui me plait moi, quand je débouche une bouteille d'un collègue, c'est de découvrir à chaque fois un nouveau vin, de vivre une nouvelle source d'étonnement, une nouvelle expérience gustative. A quoi bon ces cohortes de vin, bons certes (loyaux et marchands !), mais sans surprise, comme peuvent l'être les pizzas surgelées de nos grandes surfaces ? Et à quoi bon aussi tous ces efforts à la vigne, toutes ces heures consacrées à la cultiver en bio afin qu'elle exprime au mieux les caractéristiques intrinsèques de son terroir, si c'est pour tout pervertir lors des vinifs par l'emploi de procédés et de produits œnologiques simplificateurs ? Le vin ne doit-il pas avoir "la gueule de l'endroit" ? Après, il y a de belles gueules et de sales gueules qu'il vaut mieux tenter de maquiller. Mais en optant d'emblée pour ces maquillages grossiers, comment un néovigneron comme moi (4ieme vendange tout de même et celle de ma certification AB :-) peut-il connaitre le véritable visage de ses parcelles ? J'ai déjà entendu plusieurs fois que le rôle du vinificateur, c'était de sublimer ses terroirs. D'accord avec ça, mais comment peut-on y arriver si on pratique à la vigne des méthodes culturales qui inhibent l'expression de ce terroir, si on utilise à la cave des artifices œnologiques qui modifient le profil aromatique des vins et perturbent  ce que le terroir est capable d'exprimer ? J'ai posé récemment une question simple à Jacques Néauport, qu'est-ce qui fait le goût du vin ? Jacques Néauport a travaillé plusieurs années avec Jules Chauvet et a participé à l'élaboration lors de son longue carrière de vinificateur de plus de deux millions de bouteilles nature.  Sa réponse fut la suivante. J'avais posé la même question, me dit-il, à Jules Chauvet et au professeur Bréchot de l'Institut Pasteur qui menaient conjointement des expériences de fermentation du vin. Et leurs réponses furent unanimes, ce qui fait le goût du vin, c'est 40 % le terroir et 60 % les levures. Avec une variable d'ajustement, la patte du vinificateur.

 Détruire les levures pour les remplacer par des levures commerciales monosouche reviendrait donc à détruire 60% de la typicité du vin, un crime dont on peut toujours attendre de moi que je me rende coupable ! :-)

levures moulin-à-vent 2012

  "Des chercheurs qui cherchent, j'en trouve, mais des chercheurs qui trouvent, j'en cherche" aurait dit le général De Gaulle. Je ne suis pas sûr que son discours soit toujours d'actualité. A tout prendre, devant les dégâts générés par l'usage commercial ou militaire des divers travaux de recherche, je me demande si les chercheurs dont nous avons réellement besoin aujourd'hui ne seraient pas ceux qui passent leur vie de chercheur à chercher sans jamais rien trouver. Au moins leurs travaux ne risquent pas d'être à l'origine de la prochaine catastrophe écologique ou sanitaire. D'ailleurs, au rythme où vont les choses, l'activité essentielle des chercheurs ne va bientôt plus consister qu'à se concentrer sur la recherche de solutions visant à régler les problèmes engendrés par le fruit des recherches des générations de chercheurs qui les ont précédés. Et la science, venant au secours de la science, couronnera son triomphe ! (??) C'est un peu le sentiment que je nourris parfois à propos de l’œnologie. Comme si en partie les travaux de  recherche des œnologues étaient une réponse aux déséquilibres générés par les travaux de leurs confrères agronomes à l'origine de cette "agriculture de pointe" qui a pris naissance après guerre. Je lisais récemment le témoignage d'un viticulteur bourguignon qui s'était mis à utiliser les levures dans les années 80 alors qu'il rencontrait pour la troisième fois en cinq ans des problèmes de fermentation. Plutôt que de s'interroger sur les raisons de ces accidents fermentaires, il a préféré mettre un pansement sur une jambe de bois. La science, c'est un peu cela, des strates qu'on empile dans un équilibre précaire , et qui font de notre monde un château de cartes dont on peut désormais se demander à quel moment il va finir par s'effondrer.

 Ceci dit, les vinifications nature sont un exercice de haute voltige. Pour être tout à fait sincère, 2010 et 2011 ont été pour moi des millésimes où je suis parti dans cette démarche la fleur au fusil, sans prendre en pleine  considération toute l'étendue des difficultés liées à ce type de vinification. Certains résultats de vinif de ces millésimes n'ont d'ailleurs pas été à la hauteur de mes espérances et furent pour moi autant de source d'angoisse à l'approche de cette nouvelle campagne de vinif. Mais c'est aussi parce que certaines de mes autres cuvées nature  présentent un profil des plus séduisants que j'abordais cette nouvelle campagne de vinification avec la ferme intention  de prolonger cette expérience à hauts risques.

 Pour le moment les choses se déroulent bien.Un seul bémol, le peu de couleur des vins cette année. Mais par contre, une grande joie pour moi, celles de retrouver dans mes jus avec plus d'intensité encore que les années précédentes, les profils caractéristiques de mes appellations, décrits  notamment dans le guide des vins du Beaujolais, de Victor Vermorel, publié en 1894, à une époque où les scientifiques n'avaient pas encore expliquer aux paysans  comment faire le vin ! :-)  Ah, si l'essentiel de la recherche pouvait être consacrée à la compréhension du monde plutôt qu'à sa domestication, celui-ci tournerait autrement plus rond ! Mais comme nous dit Cavanna, un jour, le singe devint con.