Ta vérité est dans ton verre

  Dans son "histoire du goût", l'historien Jean-Louis Flandrin nous dit que, "selon les époques, les hommes n’ont pas aimé ou rejeté les mêmes aliments."

 Prenons l'exemple des épices;  "Le goût médiéval" nous dit Jean-Louis Flandrin, " se caractérisait d’abord par la passion des épices : elles étaient bien plus nombreuses qu’aujourd’hui dans les livres de cuisine, présentes dans une bien plus grande proportion des recettes, et employées à doses bien plus fortes. A partir du XVIIe siècle les Français ne partagent plus cette passion, qui a subsisté plus longtemps dans les autres pays d’Europe mais s’est finalement épuisée dans la plupart. " .

 A propos du beurre, "les élites sociales cuisinaient presque sans, en France et en Angleterre aussi bien qu’en Italie et en Espagne. Les jours gras, on lui préférait le lard ou le saindoux, et les jours maigres on lui préférait l’huile, car le beurre passait pour une graisse paysanne. Mais, au XVIe siècle, la Réforme protestante semble avoir changé la donne. Dans tous les pays du Nord de l’Europe où elle avait triomphé, elle a autorisé le beurre; et pour éviter que la Réforme ne gagne tous les pays qui ne produisaient pas d’huile d’olive et ne l’aimaient pas, la Papauté s’est empressée d’y autoriser la consommation de beurre en Carème, favorisant une cuisine plus grasse qu’au Moyen Age."

 Parlons du vin ; " Laissant au peuples les vins rouges et «noirs », réputés nourrissants mais très difficiles à digérer, les gens distingués ont, jusqu'au XVIIe siècle, aimé des vins vifs, blancs ou clairets. Puis leur goût a changé sous l'influence des Hollandais et des Anglais. Les grands rouges du Médoc, d'autre part ont été fabriqués pour l'étroite et riche clientèle londonienne qui buvait jusque-là des vins de Porto. Ce sont aussi les anglais qui, en Bourgogne, dans la seconde moitié du XVIIIe, ont fait passer les rouges de la côte de Nuits devant les blancs et les clairets de la côte de Beaune ; et qui a remis à l'honneur les grands côtes du Rhône : Hermitages, Côtes -Roties, Châteauneuf-du-Pape, etc."

 Et Jean-Louis Flandrin de conclure qu'il n'y a pas de permanence du goût, que "le goût est  tributaire de la culture, des milieux sociaux, des lieux, des époques."


 Patrick Mac Leod est lui neurobiologiste. Passionné par la question des saveurs, il a cofondé avec Jacques Puisais en 1999 "l'Institut du goût". Dans un entretien accordé au journaliste Laurent Gotti du magazine "Bourgogne aujourd'hui", il revient sur sa carrière et les recherches qu'il a menées pour essayer de comprendre ce qui caractérise la notion de goût.

 "Il y a 347 gènes dédiés à l'olfaction", nous dit Patrick Mac Leod, " et 50% sont différents d'un individu à un autre. Dans ces conditions, il est rigoureusement impossible de sentir pareil et de s'entendre sur un vocabulaire approprié".

 Pour illustrer cette diversité, il présente une expérience menée auprès d'un panel d'étudiants formés aux métiers de la parfumerie et de la cosmétique, des gens qui ont, je le cite, "une pratique quotidienne en tant qu'observateurs d'odeurs". Placé chacun dans un box avec 100 produits odorants, on leur demanda de grouper ces produits par analogie, "plus des odeurs se ressemblent, plus vous les mettez ensemble". A l'arrivée, tous les groupes étaient significativement différents et il n'y eut que 17% de consensus.

 Et d'ajouter;  "le cerveau acquiert en permanence... cela veut dire que lors de deux expériences de dégustations faites avec le même produit, il n'est pas possible que la perception soit la même. La part du perçu précédemment s'ajoute à la part du perçu de l'instant." A aucun moment, le goût ne se fixe.

 "Nous avons cette dure vérité à digérer" poursuit Patrick Mac Leod,  "en matière de goût les repères qui pourraient nous amener à trouver un consensus se réduisent à bien peu de choses".



 L'expression "la vérité est dans le verre", qui signifie qu'un grand vin serait un vin doté de qualités immanentes que nous serions TOUS en capacité d'appréhender et de "comprendre", que le grand vin "parlerait de lui-même" , hors de tout discours et de toute contingence historique, a donc du plomb dans l'aile. Il ne peut y avoir consensus à définir ce qui est un grand vin nous dit Mac Leod. Et quand bien même certains s'obstineraient dans cette tâche absurde de hiérarchisation , ces grands vins par excellence, qu'ils auront tenté de porter au pinacle,  seront supplantés demain par d'autres vins, d'autres régions, d'autres couleurs, issus d'autres méthodes vitivinicoles.
 
 La conclusion ? Je l'emprunte à Laurent Gotti. "L'absence de consensus est la porte ouverte à tous les échanges, tous les débats. Et comme le vin stimule nos centres de plaisir : il reste le sujet d'inépuisables échanges, plaisants et conviviaux. Avec au passage une claque pour les gourous, ceux qui voudraient que leur goût soit aussi le notre.

 Voilà qui nous éloigne aussi de l'époque où l'on nous dressera la formule chimique du vin idéal. Qui s'en plaindra ? La part de magie et de poésie de la rencontre entre un homme et un vin demeure."